LE FIN GRAS DU MEZENC

LE FIN GRAS DU MEZENC

C'est une AOC de viande bovine. Elle trouve son origine dans une vieille tradition du Massif du Mézenc, consistant à engraisser des animaux avec le foin produit sur les prairies d' altitude, pour vendre ces animaux sur les foires à la période de Pâques. Cette tradition a été remise au goût du jour par une démarche d' AOC entamée en 1994 et aboutie en 2006, qui visait à redynamiser le territoire du Mézenc à travers son agriculture. Le fin gras doit sa typicité au foin utilisé, issu d' une flore de montagne bien particulière dans laquelle on retrouve des plantes comme le fenouil des Alpes, ou ciste, qui modifie les caractéristiques de la viande ( persillée, c' est à dire constellée de points de gras intramusculaires ) . Par ailleurs, ce foin fait l' objet de tous les soins durant sa récolte et sa distribution, suivant un savoir faire local très ancien .

Les animaux, boeufs de plus de 30 mois et génisses de plus de 24 mois, appartenant à diverses races allaitantes et laitières, sont commercialisés par des bouchers ou par des restaurateurs locaux, principalement en Auvergne et Rhône- Alpes. 

Ce produit fait partie intégrante de la culture du Mézenc et permet de consolider la cohérence de ce territoire . 

ORIGINE ET HISTOIRE :

La production du fin gras est associé au Massif  Central. Situé sur les départements de la Haute-Loire et de l' Ardèche, le massif marque la limite entre le bassin de la Loire et celui du Rhône. La Loire d' ailleurs prend sa source au Mont Gerbier de Jonc sur le massif.

A partir du XVII è siècle, les terres agricoles du massif, souvent propriétés de nobles ou de communautés religieuses, sont exploitées par des fermiers ou louées à des transhumants venus du midi. Le manque de terres à cultiver devient de plus en plus génant au fur et à mesure que la population augmente et le loyer apporté par les transhumants n' est pas suffisant . C' est probablement pour ces raisons que s' est développé sur le Mézenc l' intensification du travail autour du foin, afin de compenser le manque de pâturages, à l' origine du fin gras du Mézenc . 

La production de boeufs gras de Pâques est une très vieille tradition sur le massif comme le prouve l' inventaire d' un riche fermier qui fait état de sa recette pour vendre ses boeufs gras à Pâques en 1680 . 

En 1760, les éleveurs réclament aux autorités l' aménagement de chemins pour leur permettre d' aller vendre leurs animaux aux foires de Fay et de St Agrève . Des manuscrits font aussi état de relations commerciales avec les villes de St Etienne, Lyon, Avignon, Montpellier et Marseille. Dés 1724, les fermiers du Mézenc approvisionnent les boucheries de Valence, Crest et Montélimar. 

Les boeufs, généralement agés de 12 à 15 ans, trop vieux pour les labours, étaient engraissés tout l' hiver avec du foin à volonté, avant d' être vendus pour Pâques . Leur production se généralise au XVIII è siècle. 

La quantité de foin est un facteur essentiel de la réussite, c' est pourquoi le foin le plus fin était mis de côté pour être distribué aux animaux à l' engraissement. 

La plupart des bêtes appartenaient à la race Mézine, race dominante sur le massif à cette époque. Elle avait une belle aptitude à déposer le gras intramusculaire persillé caractéristique du fin gras. Elle a disparue depuis 1978 . Outre les boeufs issus de l' agriculture locale, les éleveurs achetaient des animaux de race Aubrac ( région de Laguiole ) pour les engraisser dans le Mézenc. L ' expression " fin gras" pour désigner la viande finement persillée est utilisée à partir du XIX è siècle. Ce terme n' apparait toutefois pas à l' époque dans le langage paysan qui parlait plus volontier de " boeuf de Pâques " . L ' expression se vulgarisera plus tardivement dans les campagnes avec le développement de l ' AOC . 

La zone de production du fin gras AOC comprend 28 communes du Massif du Mézenc et la zone d' abattage se situe sur les communes de Privas, Aubenas, Lamastre, Annonay, Langogne, Romans, Valence Yssingeaux et le Puy en Velay . Les carcasses produites pèsent 280 kg minimum pour les génisses et 320 kg pour les boeufs. Elles doivent être recouvertes d' une mince épaisseur d' un gras blanc à blanc crème. La viande de couleur rouge à pourpre est tendre à très tendre et est finement persillée. C' est un produit saisonnier, commercialisé de mars à juin . 

Documentation provenant de wikipédia . Photo de mon cru et prise au Mézenc .